京都排骨是北京菜里一道经典的家常菜，以酸甜适口、外酥里嫩的特点深受欢迎。很多人觉得在家做排骨很难掌握火候和调味，其实只要选对部位、控制好炸制和收汁两个环节，零失败并不难。下面从食材准备到出锅装盘，逐步说明。
食材准备
- 猪肋排 500克（选肉层较薄、带软骨的小排）
- 生抽 2汤匙、料酒 1汤匙、盐 2克、白胡椒粉 少许
- 鸡蛋 1个（取蛋清）、玉米淀粉 50克
- 番茄酱 3汤匙、白糖 2汤匙、米醋 2汤匙、清水 4汤匙
- 蒜末 10克、姜末 5克、熟白芝麻 少许
- 食用油 适量（炸制用）
制作步骤
第一步，排骨剁成约4厘米长的段，用清水浸泡20分钟去除血水，捞出沥干。加入生抽、料酒、盐、白胡椒粉和蛋清抓匀，腌制15分钟。腌好后均匀裹上一层玉米淀粉，静置3分钟让淀粉回潮，这样炸的时候不易脱浆。
第二步，锅中倒油烧至六成热（约160℃），逐块下入排骨，中小火炸4到5分钟至定型微黄，捞出。将油温升至八成热，复炸30秒至表面金黄酥脆，捞出控油。复炸是外酥的关键，时间不宜过长，避免肉质变干。
第三步，另起锅留少许底油，下蒜末、姜末小火炒香，加入番茄酱炒出红油，再放入白糖、米醋和清水，小火熬至糖完全融化、汤汁略稠。倒入炸好的排骨，快速翻炒使每块排骨均匀裹上酱汁，大火收汁至浓稠挂壁即可关火。
关键提示
- 排骨选小排，肉质嫩且易熟，避免用大排或脊骨。
- 复炸油温要够高，时间短，才能达到酥香不回软的效果。
- 糖醋比例可按个人口味微调，但番茄酱本身有甜味，白糖不宜过多。
- 收汁时勤翻动，防止酱汁焦化发苦。
这道菜酸甜开胃，排骨酥香入味，适合家庭日常餐桌。若想搭配一杯酒佐餐，邑天下的清香型口感与酸甜菜式较为协调，不会压住排骨本身的肉香。装盘后撒少许熟白芝麻点缀，趁热食用风味最佳。
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