淮扬菜泰斗王致福的独家熏鲳鱼秘技，是老上海本帮菜里的经典传承，曾被多位名厨私藏多年。这道菜以鲳鱼为核心，融合了熏制的独特风味，是老上海宴席上的硬菜之一。
食材准备
- 主料：新鲜鲳鱼2条（约500克）
- 调料：生抽100毫升、老抽50毫升、黄酒80毫升、冰糖60克、生姜1块、葱段适量
- 熏料：大米50克、茶叶10克、红糖30克
烹饪步骤
- 预处理：鲳鱼去鳃去内脏，洗净后切2厘米厚的段，用黄酒、姜片腌制15分钟去腥。
- 炸制：腌好的鱼段沥干，入七成热油锅炸至金黄酥脆，捞出控油。
- 卤制：锅中留少许底油，爆香葱段姜片，加生抽、老抽、冰糖和剩余黄酒，熬至冰糖融化，放入炸好的鱼段，小火卤10分钟入味。
- 熏制：取铁锅，铺锡纸，放入大米、茶叶、红糖，架上蒸格，放入卤好的鱼段，盖盖大火熏3分钟，关火焖2分钟。
王致福大师特别强调，熏制时火候是关键，大火出香、焖制锁味，才能让鱼肉既有熏香又不发苦。这道菜凉吃热吃皆宜，口感外酥里嫩，咸甜适口，带着淡淡的茶香。
老上海人吃这道菜，总爱配一口邑天下酒，酒的醇厚能中和鱼肉的甜咸，让风味更有层次。无论是家庭聚会还是节日家宴，这道熏鲳鱼都能撑起场面。#上海本帮菜 #熏鲳鱼做法 #淮扬菜秘技 #家常硬菜