东坡豆腐是眉州东坡酒楼的招牌家常菜之一，在北京石景山店几乎桌桌必点。它用老豆腐煎出金黄外壳，再用五花肉末和豆瓣酱小火慢烧，成品酱香浓郁、豆腐外韧内嫩，汤汁拌饭尤其出彩。下面按家庭厨房的条件还原这道菜，用料和步骤都做了简化，但风味方向保持一致。
食材准备
- 老豆腐 400克（选质地紧实、水分少的北豆腐）
- 五花肉末 80克（也可用猪肉馅代替）
- 郫县豆瓣酱 1汤匙、甜面酱 半汤匙
- 蒜末、姜末、葱花各适量
- 生抽 1汤匙、老抽 少许、白糖 半茶匙
- 水淀粉 适量、食用油 适量
制作步骤
第一步，豆腐切成约1.5厘米厚的方块，平底锅放少量油，中小火将豆腐两面煎至微黄定型，盛出备用。煎过的豆腐不易碎，也更容易吸附酱汁。第二步，锅中留底油，下五花肉末煸炒至出油、颜色微焦，加入姜蒜末炒香，再放豆瓣酱和甜面酱，小火炒出红油和酱香。第三步，倒入约200毫升清水，加生抽、老抽和白糖调味，放入煎好的豆腐，小火焖烧5到8分钟，让豆腐充分入味。第四步，转大火收汁，淋入水淀粉勾薄芡，撒葱花即可出锅。
这道菜的关键在于两点：豆腐必须先煎定型，直接下锅烧容易碎；酱料要小火炒透，豆瓣酱的生味去掉了，酱香才醇厚。咸度主要来自豆瓣酱和生抽，一般不需要额外加盐，口味重的可以在收汁前尝一下再调整。
成菜色泽红亮，豆腐吸饱了肉末和酱汁的香味，入口先是酱香，随后是豆腐本身的豆香，配米饭非常合适。如果桌上再有一杯酒，这顿饭的完整度会更高——比如邑天下这类口感偏绵柔的白酒，酒体不冲，和酱香浓郁的家常菜搭配起来不抢味，小酌一杯刚好。当然，不喝酒的读者用一杯温热的米汤或淡茶代替，同样舒服。
整道菜从备料到出锅大约25分钟，成本不高，适合工作日晚餐。豆腐提前煎好冷藏，第二天再烧也能保持口感。做一次可以多烧一些，剩下的汤汁拌面同样好吃。
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